Los frutos deben estar enteros, sanos, sin lesiones provocadas por el transporte o por enfermedades. La forma debe ser regular, la típica de la variedad. Las cerezas se dividen comer-cialmente en 3 categorías, como se indica a continuación: extra: los frutos deben tener la forma y los colores típicos de la variedad; la piel no debe presentar lesiones en absoluto;

Primera categoría: los frutos deben tener la forma y los colores típicos de la variedad; la piel no debe presentar lesiones ni moraduras de extensión superior a 0,5 cm2;

Durante la recogida de las cerezas que se hayan desarrollado en las ramas fructíferas hay que tener cuidado en no dañar las ramas, pues éstas aún están en condiciones de producir frutos durante un largo período. Por tanto, cuando se efectúa la torsión del fruto para separarlo de la planta conviene, al mismo tiempo, sujetar el pecíolo entre el índice y el pulgar de la mano libre en el punto más próximo a la rama. De este modo, si se realiza un movimiento brusco para recoger la cereza puede ser que se provoque la rotura del pecíolo, aunque la rama quedará intacta.

La recogida de las cerezas se realiza en épocas distintas, según la variedad. Las variedades precoces y muy precoces, que se cultivan sobre todo en las zonas cálidas, deben recogerse antes del fin de la primera mitad de junio.
Las variedades de maduración media se recogen entre mediados de junio e inicios de julio; las tardías, pasados los primeros diez días de julio. La recogida siempre es escalonada y debe efectuarse en varias intervenciones, a una media de 2 veces cada semana durante 1-2 semanas, a medida que vayan madurando los frutos.

Las plantas que se obtienen a partir de patrones clónicos tienen dimensiones homogéneas y una talla más bien pequeña. La plantación de un cerezal se realiza siguiendo técnicas análogas a las que se describen para un melocotonar, por lo que se remite al lector a la descripción de este cultivo.

El cultivo de los cerezos requiere podas regulares, que se realizan de forma análoga a como se indica esta operación para el melocotonero, por lo que se remite al lector a la descripción de este cultivo.

Tradicionales: son muy vigorosos, toman el nombre de patrones francos y derivan de semillas de variedades cultivadas de cerezo. Dan vida a plantas de distintas dimensiones.

Clónicos: derivan de plantas madre seleccionadas de 2 especies: el cerezo ácido (Prunus cesarus), que produce patrones reductores, adecuados para el injerto de la cereza dulce; el cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb), del que se obtienen los principales patrones reductores adecuados para el injerto del guindo.

Duracina negra: produce frutos con la pulpa de color rojo oscuro y bastante consistentes, adecuados para la conservación.

Juliana: produce grandes frutos con la pulpa de color rosa y bastante consistentes, lo que los hace de fácil conservación.

Bigarreau Burlat: es de origen francés y muy precoz, por lo que no es recomendable para zonas de clima frío. Produce cerezas con la pulpa de color rojo y de consistencia media.

Por esa razón es conveniente que crezcan junto a otras plantas de cerezas de variedades distintas que puedan, en el momento adecuado, polinizarlas.  Produce frutos con la pulpa de color rojo y bastante consistentes, de fácil conservación.

Las principales variedades de cerezo difundidas por España son cerca de 40. Pueden dividirse en 2 grandes grupos: Variedad de cerezo dulce: los frutos tienen la pulpa azucarada, de un color que oscila entre el blanco y el rojo oscuro. La mayor parte de estas variedades no es capaz de autofecun-darse.

El cerezo, para crecer, requiere mucha luz: por ello prefiere una posición soleada. No tolera la sombra, ni siquiera unas pocas horas al día.
Esta planta también puede cultivarse en la montaña, hasta unos 1000 m de altitud, pues resiste al frío bastante bien. Durante el invierno tolera temperaturas de hasta -20 °C sin sufrir daños, ya que pierde las hojas y entra en el estadio de reposo vegetativo.

El cerezo produce frutos sobre tres tipos de ramas distintas que tienen dimensiones y características diferentes. El mazo de garrancho tiene un ciclo productivo de 20-25 años. La chabasca y las ramas mixtas tienen un ciclo productivo de un solo año. Estas 3 ramas son muy parecidas a las ramas fructíferas del melocotonero, por lo que se remite al lector a las páginas dedicadas a este cultivo para una descripción detallada.

El cerezo tiene un crecimiento más lento que el de otros frutales. Su desarrollo puede dividirse en 4 fases, como explicamos brevemente.
* Fase improductiva: durante un período de 4-5 años posteriores a la plantación la planta sólo produce los órganos vegetativos: hojas, tallos y raíces.
Fase de productividad creciente: la producción, que comienza el cuarto o el quinto año posteriores a la plantación

Estas etapas tienen una duración total de 20-30 días, según la  variedad. Les sigue un período de crecimiento de los frutos que I culmina cuando las cerezas maduran del todo y están listas para I ser recogidas.

El cerezo injertado en patrones reductores tiene un ciclo de cultivo más breve que el cerezo injertado en patrones tradicionales, más vigorosos, así como un ciclo productivo de 16-18 años.

El estadio de gema latente se da a mediados de febrero, cuando la planta todavía está en la fase de reposo vegetativo.  El estadio de los llamados botones blancos se produce entre finales de febrero e inicios de marzo, cuando las gemas de las flores comienzan a abrirse de nuevo. Es el comienzo de la floración.

Las ramas secundarias: derivan de las primeras y, junto a éstas, constituyen el duramen permanente de la copa. Solamente se podan durante los primeros años del crecimiento, cuando debe darse forma definitiva a la planta; Conviene conocer las distintas fases de crecimiento que atraviesa el cerezo durante el año. Ello resulta de importancia para poder llevar a cabo, en la época correcta, los diversos trabajos que requiere su cultivo.

La planta del cerezo tiene un único tallo, de altura variable entre 1/2 m y más de 2 m. El tallo sostiene la copa. Ésta es más bien grande y está formada por tres tipos de ramas de distinta longitud:
las ramas primarias: aparecen en un número variable de 3 a 6. según la forma de cultivo. Están unidas directamente al tronco y alcanzan dimensiones bastante respetables

La pulpa de las guindas es dura, tiene un sabor asperillo y color claro. Tanto la pulpa de las cerezas como la de las guindas está poco adherida al hueso, del que se separa con facilidad. Los frutos tienen forma globosa, superficie regular y están divididos en dos partes por un profundo canal. El pecíolo es más bien corto; con frecuencia, durante la recogida se rompe por el punto en que está unido a la rama, por lo que queda pegado al fruto. En el interior del fruto, en la cavidad central, está encerrada la semilla, de color marrón claro, bastante pequeña. Tiene forma oval, consistencia leñosa y superficie lisa.

La especie principal de cerezo, de la que deriva la mayor parte de las variedades cultivadas, es el cerezo dulce o merizo (Prunus avium).
Del cerezo ácido o guindo (Prunus cerasus) se obtienen las guindas, que tienen un sabor más áspero respecto a las cerezas. El cerezo dulce puede alcanzar una altura de 7-8 m; el guindo, por su parte, nunca supera los 4-5 m.

Esta planta ya era conocida por los griegos y los romanos, quienes la cultivaban y aprovechaban sus frutos, frescos o en almíbar. A lo largo de la Edad media, el cultivo de la especie se llevó a cabo, de forma discontinua, en la Europa meridional; durante el siglo XVI el cerezo se difundió a gran escala por la península itálica

Cerezo pertenece a la familia de las rosáceas prunoideas (al igual que el melocotonero, el albarícoquero y el ciruelo), A partir de los estudios más recientes, se considera que es originario de la región comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio