El cerezo produce frutos sobre tres tipos de ramas distintas que tienen dimensiones y características diferentes. El mazo de garrancho tiene un ciclo productivo de 20-25 años. La chabasca y las ramas mixtas tienen un ciclo productivo de un solo año. Estas 3 ramas son muy parecidas a las ramas fructíferas del melocotonero, por lo que se remite al lector a las páginas dedicadas a este cultivo para una descripción detallada.
El cerezo tiene un crecimiento más lento que el de otros frutales. Su desarrollo puede dividirse en 4 fases, como explicamos brevemente.
* Fase improductiva: durante un período de 4-5 años posteriores a la plantación la planta sólo produce los órganos vegetativos: hojas, tallos y raíces.
Fase de productividad creciente: la producción, que comienza el cuarto o el quinto año posteriores a la plantación
Estas etapas tienen una duración total de 20-30 días, según la variedad. Les sigue un período de crecimiento de los frutos que I culmina cuando las cerezas maduran del todo y están listas para I ser recogidas.
El cerezo injertado en patrones reductores tiene un ciclo de cultivo más breve que el cerezo injertado en patrones tradicionales, más vigorosos, así como un ciclo productivo de 16-18 años.
El estadio de gema latente se da a mediados de febrero, cuando la planta todavía está en la fase de reposo vegetativo. El estadio de los llamados botones blancos se produce entre finales de febrero e inicios de marzo, cuando las gemas de las flores comienzan a abrirse de nuevo. Es el comienzo de la floración.
Las ramas secundarias: derivan de las primeras y, junto a éstas, constituyen el duramen permanente de la copa. Solamente se podan durante los primeros años del crecimiento, cuando debe darse forma definitiva a la planta; Conviene conocer las distintas fases de crecimiento que atraviesa el cerezo durante el año. Ello resulta de importancia para poder llevar a cabo, en la época correcta, los diversos trabajos que requiere su cultivo.
La planta del cerezo tiene un único tallo, de altura variable entre 1/2 m y más de 2 m. El tallo sostiene la copa. Ésta es más bien grande y está formada por tres tipos de ramas de distinta longitud:
las ramas primarias: aparecen en un número variable de 3 a 6. según la forma de cultivo. Están unidas directamente al tronco y alcanzan dimensiones bastante respetables
La pulpa de las guindas es dura, tiene un sabor asperillo y color claro. Tanto la pulpa de las cerezas como la de las guindas está poco adherida al hueso, del que se separa con facilidad. Los frutos tienen forma globosa, superficie regular y están divididos en dos partes por un profundo canal. El pecíolo es más bien corto; con frecuencia, durante la recogida se rompe por el punto en que está unido a la rama, por lo que queda pegado al fruto. En el interior del fruto, en la cavidad central, está encerrada la semilla, de color marrón claro, bastante pequeña. Tiene forma oval, consistencia leñosa y superficie lisa.
La especie principal de cerezo, de la que deriva la mayor parte de las variedades cultivadas, es el cerezo dulce o merizo (Prunus avium).
Del cerezo ácido o guindo (Prunus cerasus) se obtienen las guindas, que tienen un sabor más áspero respecto a las cerezas. El cerezo dulce puede alcanzar una altura de 7-8 m; el guindo, por su parte, nunca supera los 4-5 m.
Esta planta ya era conocida por los griegos y los romanos, quienes la cultivaban y aprovechaban sus frutos, frescos o en almíbar. A lo largo de la Edad media, el cultivo de la especie se llevó a cabo, de forma discontinua, en la Europa meridional; durante el siglo XVI el cerezo se difundió a gran escala por la península itálica
Cerezo pertenece a la familia de las rosáceas prunoideas (al igual que el melocotonero, el albarícoquero y el ciruelo), A partir de los estudios más recientes, se considera que es originario de la región comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio
